Muestreo de carne picada y preparados cárnicos 

• Quienes produzcan carne picada y/o preparados cárnicos deben cumplir obligatoriamente los requisitos establecidos al respecto en el Reglamento (CE) n.º 2073/2005.
• Por lo tanto, el empresario alimentario o un laboratorio designado por él debe tomar muestras y someterlas a análisis microbiológicos. En función de los resultados del análisis de laboratorio, el empresario alimentario deberá tomar las medidas oportunas.

¿Cómo debe realizarse el muestreo? 

• Para saber exactamente cómo se deben tomar las muestras de la carne picada y/o los preparados cárnicos producidos en su empresa, consulte las tablas del capítulo 1 (n.º 1.3, 1.4-1.6, 1.8) y el capítulo 2.1 (n.º 2.1.6 y 2.1.8) del Reglamento (CE) n.º 2073/2005.
• Tenga en cuenta, en particular, el nivel indicado allí para el que se aplica el criterio microbiológico individual, así como el plan de muestreo correspondiente. 

¿Qué hay que hacer si los resultados no son satisfactorios?

• En caso de resultados insatisfactorios, deberá tomar las medidas correspondientes establecidas en el reglamento mencionado. Estas medidas abarcan, entre otras cosas, desde la mejora de la higiene en la fabricación hasta la retirada de los productos del mercado.

¿Con qué frecuencia deben tomarse las muestras? 

• Para la carne picada y los preparados de carne, en el capítulo 3 del Reglamento (CE) n.º 2073/2005 se establecen frecuencias de muestreo específicas (intervalo de muestreo semanal o quincenal). Solo las pequeñas empresas pueden apartarse de estas frecuencias de muestreo si ello se justifica sobre la base de un análisis de riesgos y ha sido autorizado por la autoridad veterinaria competente.
• La autoridad de control competente concede dichas autorizaciones a petición del operador alimentario. La decisión sobre una solicitud se basa en el artículo 15 del Reglamento sobre higiene alimentaria y en la directriz de la BLL (directriz sobre buenas prácticas para adaptar la frecuencia de muestreo en empresas que producen pequeñas cantidades de carne picada y preparados de carne).
• Las empresas que se comprometan a actuar de acuerdo con esta directriz, puedan demostrar que cuentan con un concepto de gestión de riesgos individual y no produzcan más de 2,5 t de carne picada y 5 t de preparados cárnicos por semana, deberán obtener una autorización excepcional.
• A diferencia de lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, la frecuencia de muestreo de la carne picada y los preparados de carne se determinará de forma individual.

Por lo tanto, tiene dos opciones:

1. Realizar controles semanales/quincenales de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 2073 o 
2. solicitar una exención para reducir la frecuencia de muestreo (en cuyo caso solo se realizarán controles internos una vez al año).

• No obstante, los parámetros de análisis son los mismos en ambos casos y se enumeran en la página 12 de la directriz de la BLL. (Sin embargo, a diferencia de lo que establece la directriz de la BLL, la carne picada lista para el consumo y los preparados cárnicos listos para el consumo siguen considerándose alimentos que entran en el ámbito de aplicación del anexo I, capítulo 1, punto 1.3, del Reglamento (CE) n.º 2073/2005. Por lo tanto, no se puede omitir el muestreo de listeria). No obstante, es posible reducir la frecuencia de muestreo.
• Son relevantes para la solicitud y, por lo tanto, deben presentarse, en particular, los documentos relacionados con criterios específicos de gestión de riesgos (véase la directriz IV b) de la BLL). En la directriz de la BLL encontrará ayuda para redactar una solicitud. En cualquier caso, confirme que llevará a cabo el análisis de Listeria monocytogenes tal y como se describe anteriormente.
• Además, el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 recomienda tomar muestras del entorno de fabricación y procesamiento mediante muestras de contacto o hisopos para detectar la posible presencia de microorganismos patógenos.

• En el futuro, en el marco de los controles operativos realizados por las autoridades de control alimentario, también se verificarán con mayor rigor los resultados de sus propios controles, de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 2073/2005. 
• Es posible que tenga que utilizar más de una hoja informativa, ya que fabrica o procesa alimentos de varias categorías del Reglamento (CE) n.º 2073/2005.