Відбір проб фаршу та м'ясних виробів 

• Виробники фаршу та/або м'ясних продуктів повинні обов'язково дотримуватися відповідних вимог, встановлених Регламентом (ЄС) № 2073/2005.
• Тому виробник харчових продуктів або лабораторія, яку він уповноважив, повинні відбирати зразки та проводити їх мікробіологічне дослідження. Залежно від результатів лабораторного дослідження виробник харчових продуктів повинен вжити необхідних заходів.

Як має відбуватися відбір проб? 

• Як саме слід відбирати проби фаршу та/або м'ясних виробів, що виробляються на вашому підприємстві, дивіться в таблицях розділу 1 (№ 1.3, 1.4-1.6, 1.8) та розділі 2.1 (№ 2.1.6 та 2.1.8) Регламенту (ЄС) № 2073/2005.
• Зверніть особливу увагу на вказаний там рівень, до якого застосовується окремий мікробіологічний критерій, а також на відповідний план відбору проб. 

Що робити, якщо результати є незадовільними?

• У разі незадовільних результатів ви повинні вжити відповідних заходів, визначених у зазначеному регламенті. Вони включають, серед іншого, поліпшення гігієни виробництва та відкликання продукції з ринку.

Як часто потрібно відбирати проби? 

• Для фаршу та м'ясних продуктів у розділі 3 Регламенту (ЄС) № 2073/2005 встановлено конкретну частоту відбору проб (щотижневий або 14-денний інтервал відбору проб). Відхилення від цих частот відбору проб можливе лише на невеликих підприємствах, якщо це обґрунтовано на основі аналізу ризиків і затверджено відповідним ветеринарним органом.
• Відповідний орган нагляду видає такі дозволи на запит підприємця, що займається харчовими продуктами. Основою для прийняття рішення щодо запиту є § 15 AVV Lebensmittelhygiene (Положення про гігієну харчових продуктів) та керівні принципи BLL (Керівні принципи належної практики щодо адаптації частоти відбору проб на підприємствах, що виробляють невеликі кількості фаршу та м'ясних продуктів).
• Підприємства, які зобов'язуються діяти відповідно до цих керівних принципів, можуть підтвердити наявність індивідуальної концепції управління ризиками та виробляють не більше 2,5 т фаршу та 5 т м'ясних виробів на тиждень, повинні отримати виняткове дозвіл.
• Частота відбору проб фаршу та м'ясних виробів визначається індивідуально, на відміну від Регламенту (ЄС) № 2073/2005.

Отже, у вас є два варіанти:

1. Ви проводите щотижневі/14-денні самоконтрольні перевірки відповідно до Регламенту (ЄС) № 2073 або 
2. ви подаєте заявку на отримання виняткового дозволу на зменшення частоти відбору проб (тоді самоконтрольні перевірки проводяться лише один раз на рік).

• Параметри дослідження в обох випадках однакові і наведені на сторінці 12 керівних принципів BLL. (Однак, на відміну від керівних принципів BLL, готове до вживання фарш та готові м'ясні вироби, як і раніше, вважаються харчовими продуктами, що підпадають під дію додатка I, розділу 1, пункту 1.3 Регламенту (ЄС) № 2073/2005. Тому відбір проб на лістерії не може бути скасований). Однак можливе зменшення частоти відбору проб.
• Особливо важливими для подання заявки є документи, що стосуються конкретних критеріїв управління ризиками (див. Керівництво BLL IV b). Допомогу у формулюванні заявки можна знайти в Керівництві BLL. У будь-якому випадку, будь ласка, підтвердьте, що ви проведете дослідження на наявність Listeria monocytogenes, як описано вище.
• Крім того, Регламент (ЄС) № 2073/2005 рекомендує відбирати проби з виробничого та переробного середовища за допомогою відбитків або мазків для виявлення можливої присутності хвороботворних мікроорганізмів.

• У майбутньому в рамках перевірок підприємств органами контролю за якістю харчових продуктів будуть посилено перевірятися також результати ваших власних контрольних досліджень відповідно до Регламенту (ЄС) № 2073/2005. 
• Можливо, вам доведеться застосовувати більше ніж одну інструкцію, оскільки ви виробляєте або переробляєте харчові продукти з декількох категорій, зазначених у Регламенті (ЄС) № 2073/2005.