Pobieranie próbek mielonego mięsa i przetworów mięsnych 

• Każdy, kto produkuje mięso mielone i/lub przetwory mięsne, musi przestrzegać odpowiednich wymogów zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005.
• W związku z tym przedsiębiorca sektora spożywczego lub laboratorium przez niego upoważnione musi pobrać próbki, a następnie poddać je badaniom mikrobiologicznym. W zależności od wyników badań laboratoryjnych przedsiębiorca sektora spożywczego musi w razie potrzeby podjąć odpowiednie działania.

Jak należy pobierać próbki? 

• Szczegółowe informacje na temat pobierania próbek mielonego mięsa i/lub przetworów mięsnych produkowanych w Państwa zakładzie można znaleźć w tabelach w rozdziale 1 (nr 1.3, 1.4-1.6, 1.8) oraz w rozdziale 2.1 (nr 2.1.6 i 2.1.8) rozporządzenia (WE) nr 2073/2005.
• Należy zwrócić szczególną uwagę na podany tam poziom, dla którego obowiązuje poszczególne kryterium mikrobiologiczne, oraz na odpowiedni plan pobierania próbek. 

Co należy zrobić, jeśli wyniki są niezadowalające?

• W przypadku niezadowalających wyników należy podjąć odpowiednie działania określone w wyżej wymienionym rozporządzeniu. Obejmują one między innymi poprawę higieny produkcji, a nawet wycofanie produktów z rynku.

Jak często należy pobierać próbki? 

• W przypadku mięsa mielonego i przetworów mięsnych w rozdziale 3 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 określono konkretną częstotliwość pobierania próbek (co tydzień lub co 14 dni). Od tych częstotliwości pobierania próbek można odstąpić tylko w małych zakładach, jeśli jest to uzasadnione na podstawie analizy ryzyka i zostało zatwierdzone przez właściwy organ weterynaryjny.
• Właściwy organ nadzorczy wydaje takie zezwolenia na wniosek przedsiębiorcy sektora spożywczego. Podstawą decyzji w sprawie wniosku jest § 15 rozporządzenia w sprawie higieny żywności oraz wytyczne BLL (wytyczne dotyczące dobrych praktyk w zakresie dostosowania częstotliwości pobierania próbek w zakładach produkujących niewielkie ilości mięsa mielonego i przetworów mięsnych).
• Zakłady, które zobowiązują się do postępowania zgodnie z tymi wytycznymi, mogą wykazać się indywidualną koncepcją zarządzania ryzykiem i nie produkują więcej niż 2,5 t mielonego mięsa i 5 t przetworów mięsnych tygodniowo, powinny otrzymać zezwolenie na odstępstwo.
• Częstotliwość pobierania próbek mielonego mięsa i przetworów mięsnych jest wówczas ustalana indywidualnie, w odróżnieniu od rozporządzenia (WE) nr 2073/2005.

Mają Państwo zatem dwie możliwości:

1. przeprowadzanie cotygodniowych/co 14 dniowych badań kontroli własnej zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 2073 lub 
2. możesz złożyć wniosek o przyznanie odstępstwa w celu zmniejszenia częstotliwości pobierania próbek (wtedy wystarczy tylko raz w roku przeprowadzać badania kontroli własnej).

• Parametry badania są jednak w obu przypadkach takie same i zostały wymienione na stronie 12 wytycznych BLL. (W odróżnieniu od wytycznych BLL, gotowe do spożycia mięso mielone i gotowe do spożycia przetwory mięsne są nadal traktowane jako żywność objęta załącznikiem I rozdział 1 nr 1.3 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005. W związku z tym nie można zrezygnować z pobierania próbek w celu wykrycia bakterii Listeria). Możliwe jest jednak zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek.
• Wniosek powinien zawierać w szczególności dokumenty odnoszące się do konkretnych kryteriów zarządzania ryzykiem (por. wytyczna BLL IV b). Pomoc w sformułowaniu wniosku można znaleźć w wytycznej BLL. W każdym przypadku należy potwierdzić, że badanie na obecność Listeria monocytogenes zostanie przeprowadzone w sposób opisany powyżej.
• Ponadto rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 zaleca pobieranie próbek z otoczenia produkcji i przetwarzania za pomocą próbek odciskowych lub wymazów w celu wykrycia ewentualnych obecnych mikroorganizmów chorobotwórczych.

• W przyszłości, w ramach kontroli przedsiębiorstw przeprowadzanych przez organy nadzoru żywnościowego, będą również w większym stopniu sprawdzane wyniki Państwa badań kontroli wewnętrznej zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005. 
• Możliwe jest, że będą Państwo musieli stosować więcej niż jedną ulotkę, ponieważ produkują lub przetwarzają Państwo żywność z kilku kategorii określonych w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005.