Ева Еппард змінює традиційну кухню Рейн-Гессену в старовинному ресторані Kupferberg

Стародавні дерева в парку бачили таких відомих людей, як Отто фон Бісмарк, нескінченні шампанські вечірки, а також жахи війни над Майнцем. Чудовий, зачарований старий сад колись належав до винзаводу Kupferberg, а велика стара цегляна будівля височить над дахами Майнца. Всередині приміщення, такі як «Золота кімната» або «Зал Шардоне», зберігають спогади про часи слави та величі, коли тут виробляли найвідоміший ігристий напій Німеччини – Kupferberg Gold.

«Можна відчути, що в цих приміщеннях люди святкували або переживали сумні події», – сказала Ева Еппард, «кожна кімната тут розповідає свою історію». Ця задумливість зовсім не пасує до цієї стрункої енергійної жінки – шеф-кухар ресторану має бурхливе життя, керує двома ресторанами: Kupferberg і 100-Gulden-Mühle в Аппенхаймі. Ця мешканка Рейнгеса є однією з найталановитіших кухарок Німеччини і вже завоювала численні нагороди за свої кулінарні досягнення. У 2016 році вона отримала міжнародну нагороду «Best of Wine Tourism Award» від Great Wine Capitals за свою кухню.

Сендвіч з кроликом і персиковим хріном, філе форелі з пюре з первісних морквин і піною з базиліку – кухня Еппардс є одночасно незвичайною і традиційною. Протягом шести років вона керувала гурме-кухнею готелю Atrium в Майнці, а в 2012 році здійснила мрію про власний ресторан – з новим місцем розташування Kupferberg. У 1850 році Крістіан Адальберт Купферберг заснував винний завод, який швидко став одним з найвідоміших і найкращих. Підвали простягаються на 60 поверхів углиб гори над Майнцем і є найглибшими винними погребами у світі. Виробництво ігристого вина давно перенесено, а старі приміщення та скарби зберігаються в музеї.

Там, де колись була бутик, тепер можуть розміститися 80 гостей. Теплі коричневі та золоті тони заповнюють старі склепіння, розбавляючись подушками свіжого зеленого кольору. За баром: довгий ряд пляшок вина, більшість з яких з Рейнгессена. «Ми тут є плавильним котлом хорошого вина», — каже Еппард і вихваляє молодих виноробів регіону, які зробили Рейнгессен одним з найдинамічніших виноробних регіонів. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle — винна карта Еппард включає найкращих з найкращих.

Який смак має Рейнгессен? «Солоний», — каже Еппард, «землистий, зелений і фруктовий — як життя». Еппард знає, про що говорить: вона народилася в Майнці, виросла в Аппенхаймі, невеликому селі в самому серці Рейнгессена, оточеному виноградниками, що простягаються, як оком сягнути. Люди тут прості, прямі, безкомпромісні. «І вони люблять святкувати», – каже Еппард, – «люди тут сповнені радості життя».

Частково це, мабуть, завдяки французькій спадщині, яка так багата тут, у Рейнгессені, а французи залишили після себе явну прихильність до хорошої кухні. Сама Еппард подорожувала світом, Швейцарією, Карибами, Середземномор'ям, але саме переосмислення власної рідної кухні привернуло до неї увагу. «Я завжди хотіла готувати», — каже вона і знизує плечима: «Бажання комбінувати просто завжди було».

Висока кухня з першокласними регіональними продуктами – ось стиль Еппард. Яловичина поставляється з ферми в Бад-Кройцнах, а трави – з школи трав у Майнці. «Ми повинні більше цінувати продукти з регіону», – каже Еппард, і якщо щось може порушити її залізний контроль, то це менталітет німців, які вважають, що дешеве – це круто, коли мова йде про продукти харчування.

«Раніше м'ясо теж не їли щодня», — рішуче заявляє вона, «ми могли б мати менше цивілізаційних хвороб і бути здоровішими». У країні шніцелів і смаженого м'яса це все ще радикальна думка.

Незважаючи на це, шніцель і ковбаски з диким часником, звичайно, також є складовими меню Еппард, особливо коли йдеться про барбекю в старих садах Купферберг або у виноградниках. «Нам потрібно більше сміливості, щоб прокласти нові шляхи в кулінарії та в регіоні», — каже Еппард, але найбільше захоплюється кулінарним мистецтвом своєї бабусі. «Найкраще», — каже вона, — «найкращий салатний соус, який я коли-небудь куштувала». Замислюється і додає: «І я просто не можу його так приготувати». Можливо, ми ще не бачили найкращого від Еви Еппард.