Eva Eppard wprowadza zmiany do kuchni regionu Rheinhessen w szacownej restauracji Kupferberg

Starożytne drzewa w parku widziały już takie sławy jak Otto von Bismarck, niekończące się imprezy z szampanem, ale także terror wojny nad Moguncją. Ten cudowny, zaczarowany stary ogród należał niegdyś do wytwórni szampana Kupferberg, a wielki stary budynek z cegły góruje nad dachami Moguncji. Wewnątrz pomieszczenia takie jak „Goldzimmer” (złota sala) lub „Chardonnay Saal” (sala Chardonnay) zachowują wspomnienia czasów świetności i wielkości, kiedy to produkowano tu najsłynniejszy niemiecki szampan – Kupferberg Gold.

„Można poczuć, że w tych pomieszczeniach ludzie świętowali lub przeżywali smutne chwile” – powiedziała Eva Eppard – „każde pomieszczenie opowiada tutaj swoją historię”. Ta refleksyjność zupełnie nie pasuje do tej szczupłej, energicznej kobiety – szefowa restauracji ma burzliwe życie, prowadzi dwie restauracje: Kupferberg i 100-Gulden-Mühle w Appenheim. Pochodząca z regionu Rheinhessen jest jedną z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni w Niemczech i zdobyła już wiele nagród za swoje osiągnięcia kulinarne. W 2016 roku otrzymała międzynarodową nagrodę „Best of Wine Tourism Award” przyznawaną przez Great Wine Capitals.

Kanapka z królikiem i chrzanem brzoskwiniowym, filet z pstrąga z puree z dzikiej marchwi i pianką z bazylii – kuchnia Eppard jest jednocześnie niezwykła i tradycyjna. Przez sześć lat kierowała kuchnią dla smakoszy w hotelu Atrium w Moguncji, a w 2012 roku spełniła swoje marzenie o własnej restauracji – nowej lokalizacji Kupferberg. W 1850 roku Christian Adalbert Kupferberg założył wytwórnię win musujących, która szybko stała się jedną z najsłynniejszych i najlepszych w branży. Piwnice sięgają 60 pięter w głąb góry nad Moguncją i są najgłębszymi piwnicami win musujących na świecie. Produkcja win musujących już dawno została przeniesiona, a stare pomieszczenia i skarby są przechowywane w muzeum.

W miejscu, gdzie niegdyś znajdował się butik, obecnie może zmieścić się 80 gości. Ciepłe brązy i złote kolory wypełniają stare sklepienia, a całość dopełniają poduszki w świeżej zieleni. Za barem znajduje się długi rząd butelek wina, w większości pochodzących z regionu Rheinhessen. „Jesteśmy tutaj tyglem dobrego wina” – mówi Eppard i wychwala młodych producentów wina z regionu, którzy sprawili, że Rheinhessen stało się jednym z najbardziej dynamicznych regionów uprawy winorośli. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle – karta win Eppard obejmuje najlepszych z najlepszych.

Jak smakuje Rheinhessen? „Słono”, mówi Eppard, „ziemisto, zielono i owocowo – jak życie”. Eppard wie, o czym mówi: urodziła się w Moguncji, a dorastała w Appenheim w Rheinhessen, małej wiosce w samym sercu Rheinhessen, otoczonej winnicami, jak okiem sięgnąć. Mieszkańcy tej okolicy są przyziemni, bezpośredni, bezkompromisowi. „I uwielbiają świętować”, mówi Eppard, „ludzie tutaj są pełni radości życia”.

Częściowo musi to wynikać z francuskiego dziedzictwa, które jest tak bogate w Rheinhessen, a Francuzi pozostawili po sobie wyraźne upodobanie do dobrej kuchni. Eppard sama podróżowała po świecie, po Szwajcarii, Karaibach, Morzu Śródziemnym, ale to nowa interpretacja jej własnej lokalnej kuchni sprawiła, że zwróciła na siebie uwagę. „Zawsze chciałam gotować”, mówi i wzrusza ramionami: „Po prostu zawsze lubiłam łączyć różne smaki”.

Wysokiej klasy kuchnia z najlepszymi regionalnymi produktami – to styl Eppard. Wołowina pochodzi z farmy w Bad Kreuznach, a zioła z szkółki ziół w Moguncji. „Musimy bardziej doceniać produkty z regionu” – mówi Eppard, a jeśli coś może przełamać jej żelazną kontrolę, to tylko mentalność Niemców, którzy uważają, że tanie jedzenie jest super.

„W przeszłości mięso nie było spożywane codziennie” – mówi stanowczo – „moglibyśmy mieć mniej chorób cywilizacyjnych i zdrowsze ciała”. W kraju sznycla i pieczeni jest to nadal radykalny pogląd.

Niezależnie od tego – sznycle i kiełbaski z czosnkiem niedźwiedzim są oczywiście również częścią menu Eppard, zwłaszcza gdy chodzi o grillowanie w starych ogrodach Kupferberg lub w winnicach. „Potrzebujemy więcej odwagi, aby podążać nowymi ścieżkami w kuchni i w regionie” – mówi Eppard – i jednocześnie zachwyca się sztuką kulinarną swojej babci. „Najlepsza” – mówi – „najlepszy sos sałatkowy, jaki kiedykolwiek jadłam”. Zatrzymuje się i dodaje: „I po prostu nie potrafię go tak zrobić”. Być może nie widzieliśmy jeszcze wszystkiego, co najlepsze w Evie Eppard.