Eva Eppard rivoluziona la cucina della Renania-Assia nel venerabile ristorante Kupferberg

Gli alberi secolari del parco hanno visto passare personaggi famosi come Otto von Bismarck, infinite feste a base di champagne, ma anche il terrore della guerra che si abbatté su Magonza. Il meraviglioso e incantevole giardino antico un tempo apparteneva alla cantina di spumanti Kupferberg; il grande e antico edificio in mattoni domina i tetti di Magonza. All'interno, sale come la "Goldzimmer" o la "Chardonnay Saal" conservano i ricordi di un'epoca di splendore e grandezza, quando qui veniva prodotto lo spumante più famoso della Germania: il Kupferberg Gold.

"Si percepisce che in queste stanze le persone hanno festeggiato o vissuto momenti tristi", ha detto Eva Eppard, "ogni stanza qui racconta una storia." Questa malinconia non si addice affatto a questa donna minuta ma piena di energia: la direttrice del ristorante ha una vita movimentata e gestisce ben due ristoranti, il Kupferberg e il 100-Gulden-Mühle ad Appenheim. Originaria della regione del Rheinhessen, è una delle cuoche più talentuose della Germania e ha già collezionato numerosi premi ai fornelli. Per la sua cucina ha vinto nel 2016 l’“International Best of Wine Tourism Award” delle Great Wine Capitals.

Panino di coniglio con rafano alla pesca, filetto di trota con purea di carote antiche e spuma al basilico: la cucina di Eppard è straordinaria e allo stesso tempo genuina. Per sei anni ha diretto la cucina gourmet dell’Atrium Hotel di Magonza; nel 2012 ha realizzato il sogno di avere un ristorante tutto suo con la nuova location Kupferberg. Era il 1850 quando Christian Adalbert Kupferberg fondò la cantina di spumanti, che divenne rapidamente una delle più famose e migliori. Le cantine si estendono per 60 piani nella montagna sopra Magonza: sono le cantine di spumante più profonde del mondo. La produzione di spumante è stata trasferita da tempo, mentre un museo custodisce gli antichi locali e i tesori.

Dove un tempo sorgeva la boutique, ora trovano posto 80 ospiti. Calde tonalità marroni e dorate riempiono le antiche volte, punteggiate da cuscini di un verde fresco. Dietro al bancone: una lunga fila di bottiglie di vino, la maggior parte provenienti dalla Renania-Assia. «Qui siamo il melting pot del buon vino», afferma Eppard, tessendo le lodi dei giovani viticoltori della regione che hanno reso la Renania-Assia una delle zone vinicole più dinamiche. Kühling-Gillot, Gutzler, Thörle: la carta dei vini di Eppard comprende il meglio del meglio.

Che sapore ha la Renania-Assia? «Salato», dice Eppard, «terroso, verde e fruttato – come la vita». Eppard sa di cosa parla: nata a Magonza, è cresciuta ad Appenheim, un piccolo villaggio nel cuore della Renania-Assia, circondato da vigneti a perdita d’occhio. Qui la gente è schietta, diretta, senza compromessi. «E ama festeggiare», dice Eppard, «qui le persone sono piene di gioia di vivere».

In parte deve essere merito dell’eredità francese, così ricca qui nella Renania-Assia, e i francesi hanno lasciato una chiara predilezione per la buona cucina. Eppard stessa ha viaggiato per il mondo, Svizzera, Caraibi, Mediterraneo, ma è stata la reinterpretazione della sua cucina locale a farle prestare attenzione. «Ho sempre voluto cucinare», dice, e alza le spalle: «La voglia di combinare gli ingredienti c'è sempre stata».

Una cucina d'eccellenza con prodotti regionali di prima scelta: questo è lo stile di Eppard. La carne bovina proviene da un allevamento di Bad Kreuznach, le erbe aromatiche da una scuola di erboristeria di Magonza. «Dobbiamo valorizzare di più i prodotti della regione», afferma Eppard, e se c'è qualcosa in grado di sfuggire al suo controllo ferreo, è proprio la mentalità tedesca del “a buon mercato è bello” quando si tratta di alimenti.

«In passato la carne non era un alimento quotidiano», afferma con decisione, «potremmo avere meno malattie legate allo stile di vita moderno e corpi più sani». Nel paese delle cotolette e degli arrosti, questa è ancora una visione radicale.

Ciononostante, la cotoletta e la salsiccia all'aglio orsino fanno naturalmente parte del menu di Eppard, soprattutto quando si tratta di grigliate negli antichi giardini del Kupferberg o nei vigneti. «Abbiamo bisogno di più coraggio per percorrere nuove strade in cucina e nella regione», dice Eppard – eppure è l’arte culinaria di sua nonna a entusiasmarla di più. «La migliore», dice, «la migliore salsa per l’insalata di sempre». Si ferma un attimo, poi aggiunge: «E io proprio non riesco a farla così». Forse non abbiamo ancora visto il meglio di Eva Eppard.